酿一手好酱油，阳江工匠胡锋透露了三个“秘笈”！|酱油

摘要：春曲、夏晒、秋油，古法制酱油，一年只有一季。广东厨邦食品有限公司总监、厨邦工程技术中心主任、食品工艺正高级工程师胡锋秉承..._新浪网

　　春曲、夏晒、秋油，

　　古法制酱油，一年只有一季。

广东厨邦食品有限公司总监、厨邦工程技术中心主任、食品工艺正高级工程师胡锋秉承一代代匠人精神，深耕每一道酱油制作工艺，与黄豆共眠，捕捉每一次“曲”动，仿四季之变化，不断提升“四季之酱”的品质，让“酱”香走进千家万户。

　　从事南派酱油酿造工艺

　　研发和生产近20年，

　　胡锋精通酱油生产工艺和技术，

　　具备丰富的实践经验，

　　擅长解决酱油生产的关键技术难题，

积累了丰富的科研成果，

　　并不断促进科技成果转化及应用，

　　推动行业技术进步。

　　胡锋表示，近20年来，

　　南派酱油工艺本质没有发生变化，

　　一直沿用古代流传下来的酱油技术。

　　但是，

　　南派酱油在精细化控制方面

　　有了长足的进步。

　　比

　　如

菌种选育方面，通过现代的筛选和育种技术，选育出的酱油菌种酶活更强、适应环境能力更好，产出率更高；在制曲和晒制工序上，通过人为调节温湿度，创造更加舒服的环境，让酱油发酵更加彻底，酱油的风味和品质也会更佳。

酱油实质是通过培养曲霉菌得到曲菌所分泌的蛋白酶和糖化酶。因此，制曲是酱油酿造的关键环节，而且对环境要求很高，这个过程会直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。

那么，厨邦落户阳西，是如何克服环境的变化，开展制曲工作，让酱油保持一如既往的高品质？

“在制曲房里，又闷又热，一天要换三四次衣服。”胡锋回忆道，厨邦刚落户阳西的时候，为了保障制曲过程中的微生物能够适应当地的环境，他带领团队住在发酵房数月，悉心照料，24小时值班观察，定期察看微生物的生长情况，并记录下来；一发现微生物有什么不适，就要马上调节温湿度，让微生物能够舒适的生长，这才让微生物适应了阳西这个新环境。